美食笔记 厨房

【厨刀】

一把锋利的便宜货抵得上任何昂贵的钝刀。

【砧板】

为了确保食物卫生,防止串味,餐厅厨房应该使用至少六种专用砧板。红色砧板,生肉;蓝色,海鲜;黄色,熟食;绿色,无气味蔬果;棕色,气味重蔬果;白色,乳酪。

【沥水篮】

流动水冲洗蔬菜时的容器。

【料理秤】

重量测量。

体积测量。

液体体积测量。

【搅拌】

食物搅拌机。

钩状拌打器,球状拌打器。

食物调理机。

手持式搅拌棒。

打蛋器。

【温度计】

探针温度计。

糖温度计。

手持式红外线镭射温度计。

【研磨】

捣杵和捣臼。

胡椒研磨器。

研磨机。

榨油机。

磨麦机。

沥磨机:可以把可可豆变成巧克力。

【其他厨房用具】

炊饭机。

烤吐司机。

便携式电烤炉。

松饼机。

油炸机。

空气炸锅。

甜甜圈机。

可丽饼机。

制面包机。

电炖锅。

多功能料理机:榨汁,搅拌,称重,加热,控温,计时;可以边加热边搅拌。

蒸锅蒸笼。

乳酪锅。

烤乳酪机。

旋转蒸汽仪。

冷冻干燥机。

离心机。

极速冷却机;极速冷冻机。

去鱼鳞器。guqi.org 流星小说网

压泥器;捣泥器。

赤陶锅。

塔吉锅。

意大利面制面器具。

【烤箱与炉灶】

瓦斯型烤箱:内部各区域温度不同。

电烤箱:内部温度均匀,但若是打开门会瞬间降温许多。

热风烤箱和旋风烤箱:通过风扇让热气均衡传到烤箱内部。

探针式电子温度计:可以插入肉块最厚实部位,掌握内部温度。通常有提醒装置,达到设置的温度就会闹铃。

烹调建议:烤肉、炖、面包、蛋糕。

【炉具】

瓦斯炉。

电热炉。

黑晶炉。

电磁炉。

aga炉。

【汤锅和平底锅】

铜锅加热块受热均匀但散热也快,铝锅加热好散热快,铁锅加热慢受热不均匀但蓄热好,不锈钢锅加热好蓄热折中。

煎牛排用厚底锅,中餐用薄底锅。

意大利面专用锅。

酱汁锅:方便搅拌酱汁。

隔水加热锅:融化巧克力等细致的食材。

【微波炉】

美国人发明于1945年。

食物里的营养会因为热度而流失,微波炉烹调食物速度快,可以更好地保留营养。

微波产生的热不均匀,所以才安装了转盘让食物旋转受热均匀。

【食物形状和尺寸】

把食物切成一样的大小,煮熟的速度才会一致。

把食物在餐盘上排成环装,以便加热更均匀。

微波盖保鲜膜或者香肠这种有外皮的食物,要刺几个小孔,免得爆开。

绝不能放进微波炉的物品:

金属(包括铝箔、有金属边框的餐具);

带壳鸡蛋和葡萄(会爆炸);

塑料或者发泡容器必须是标注了适用微波炉的才行(像酸奶的盒子有些在高温下会融化或者溶解出有害化学物质);

保鲜膜也必须确认是适用于微波炉加热的(盖保鲜膜防止汁液喷溅)。

【压力锅】

法国人发明于1697年。

水的沸点可以提高到115摄氏度左右。

食材需超过三分之一,切勿空煮。

【慢炖锅】

适合慢炖锅的:牛肩胛肉、牛小排、猪肩肉、羊腱、牛尾。

【披萨窑】

虽然一般认为披萨起源于意大利,但其实三千年前苏美尔文化时期就已经有披萨窑。

【冰淇淋和冻甜点】

冰淇淋历史悠久,世界上最早的冰品出现在中国和波斯。

很长一段时间里,冰品都是冬天采集,放在特殊的隔热场所保存,跟水果或其他材料混在一起吃。

直到十七世纪,意大利威尼斯有人发现在冰块上撒盐可以大幅降温,开始把甜点放入这种冰块中冷却,从而发展出各式各样的冷冻甜点,传播到世界各地。

【巴士杀菌法】

加热食物(低于沸点)后快速冷却以杀菌,不会像高温杀菌那样破坏牛奶的蛋白质结构。

【冰淇淋机】

马力和冷却力的重要性:冷冻越快,冰晶越小,质地越绵滑。糖或酒精含量高会增加冷却时间,需要避免。

手摇式制冰机。

预冷型冰淇淋机。

冰淇淋机。

【水和过滤】

使用清水制作饮料或者烹调食物时,需要考虑味道、矿物质含量、安全性和花费。

自来水。

煮沸蒸馏水。

滤水壶。

瓶装矿泉水:更适合泡茶泡咖啡

天然矿泉水:更优质,有独特风味。

龙头式滤水器:需定期更换,可减少厨具的矿物质沉淀和残留,总体还是划算的。

软水和硬水:水的软硬视矿物质含量多寡而定。软水不可口,尝起来有盐味,但厨具和水管不会有水垢堆积;硬水味道较好,但对水管和厨具有损害,并且与肥皂作用后会产生皂垢。因此在水质太硬的地区,花钱安装滤水系统百利而无一害,可以延长器具使用寿命。

去水垢:用醋水。

【榨汁】

柑橘类榨汁机:手压式榨汁机,最简便的榨汁器具。

蔬果鲜磨机:硬质蔬果、香菜、小麦草适用,速度较慢。

离心式榨汁机:用途最广,清洁麻烦。

冷压榨汁机:以高压榨汁,蔬果需先磨碎,有些机型附带研磨器。

【果昔和奶昔】

干草杆被当做吸管用了数千年,直到1880年蜡纸吸管问世,如今则为塑料吸管。

【葡萄酒】

开瓶器:侍者之友葡萄酒刀,翼形开瓶器。

【酒杯】

葡萄酒杯:红酒杯、白酒杯、香槟笛型杯、香槟碟型杯。

鸡尾酒杯:马丁尼杯、玛格丽特杯、波可杯、柯林杯、高球杯、老式酒杯。

烈酒杯:白兰地杯、威士忌杯、纯饮杯、子弹杯。

鸡尾酒配方:贝里尼、黑色俄罗斯、血腥玛丽、自由古巴、卡皮利亚、柯梦波丹、戴绮丽、马丁尼、琴费斯、约翰柯林、长岛冰茶、迈泰、曼哈顿、玛格丽特、含羞草、莫西多、莫斯科驴子、内格罗尼、古典鸡尾酒、凤梨可乐达、锈钉鸡尾酒、螺丝起子、海风、威士忌酸酒。

【厨房】

厨房应以冰箱、水槽和炉台为中心来规划,三者之间的距离不可太长和不可太短。

【工作台面】

一片式:一片木材,美观,容易弯曲,可上油上蜡。

拼合式:数块木材,不易变形,上油上蜡上亮光漆。

拼花式:风格别致,使用木头大多天然抗菌。

美耐板:塑合板,实用性高,耐热,可做抗菌处理。

塑料板:合成树脂添入矿粉,耐用,昂贵,高级厨房才会使用。

不锈钢:营业用餐厅厨房大多使用不锈钢工作台,坚硬,易于清洁,耐高温,但冰冷,如果要定制家用不锈钢工作台面会比较困难且昂贵。

石英:石英混合合成树脂,颜色鲜艳,耐高温。

花岗岩:坚硬,耐高温,防污,价格奇高。

板岩:耐高温,但边缘易损,需磨圆。

大理石:容易积累污垢,可作表面涂层防护处理,处理价格高昂;刀子容易留下痕迹,柜面损坏后的修理也十分昂贵;品质落差很大。

混凝土:价格昂贵,必须作表面涂层处理,绝对耐用,但每隔几年必须重新作表面涂层。

铅:昂贵,美观,昂贵,抗菌,昂贵。

树脂:可以用纯树脂,也可以在树脂中加入各种小玩意,比如碎玻璃、小玩具、灯具、增加美观。

瓷砖:耐磨耐用,瓷砖缝容易藏污纳垢,需要特别维护保养。

【工作台面位置】

工作台高度:站直身体,双臂自然下垂,双手握拳,测量地面到拳面的高度。

炉台:烹调时操作的手高于手肘则炉台高度过高。

踢脚板设计:柜底凹入的空间,双脚可以伸进去,不用像橱柜紧贴地面的情况那样必须离开一段距离才能操作。

台面面积:水槽、炉台、冰箱之间都要保留足够宽敞的作业空间,以便备料、拿取材料、拿取厨具。

水槽:砧板放在水槽左右较宽的工作台面。

冰箱:冰箱近处应该也有一个工作台面。

炉具:炉具左右留有足够的空间,防止热烫锅具和待料理食材。

【水槽】

组合方式:单水槽、双水槽、三水槽;大槽用来洗大型物品或泡碗盘,小槽用来冲水,厨余机安装于小槽的出水孔。

家庭一般不需要用到深水槽。

【水槽材质】

不锈钢、陶瓷、珐琅钢板、复合亚克力、树脂。

【水龙头】

冷热混合式水龙头在厨房里更好用;商业厨房更多使用喷洒式水龙头;加长型横杆水龙头可防止污染把手。

【u型水管和厨余机】

水槽下水管以u型为主,以阻隔排水管路的臭氧回流,如果堵塞的话处理起来很容易有恶臭。

厨余机连接在水槽的出水口,以砂轮打碎厨余,经下水管排出,防止堵塞。

【厨房格局规划】

空间形状、预算、使用人数、料理类型、作业的复杂度、安全性、用餐人数、是否起社交空间作用让主客互动。

一字型厨房:商业厨房中,主厨作业空间通常为这种。

l字型厨房:适合增加用餐区。

u字型厨房:能容纳两人以上作业。

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