第二百四十一章 美食与成本之间的平衡

“你别说这个烤鱼的还原度还真不错!完全不像是冻品或者是再加工的半成品的味道,鱼肉里的鲜味还彻底保留了下来。”大狗也是第一次接触,就不由得夸奖起来。

常老爷子关心的却是另外一个问题:“这个鲈鱼是哪里来的?能保证长期供应吗?”

随后不等回答就突然恍然大悟:“我忘了,你还有个水库呢!”

姚远赶紧解释:“不是咱们自家水库的鱼,这个鲈鱼是镇里一家养殖场,养了不少淡水鲈鱼,结果滞销了,咱们才根据他这个食材开发的这个产品,另外还有麻辣和豉香两种口味的烤鱼,推出这个产品算是帮着镇里解决点销路吧。”

就大言不惭,难道你不是因为这个鱼的品种又好、价格还便宜才决定大批量引进的吗?

知晓前因后果的肖建强,就佩服自己家主厨的这一张嘴......

......

清水镇沿河几个村子这两年引进了淡水鲈鱼品种,搞起了渔业养殖,鱼苗引进来,养殖规模弄的挺大,但是销路一直不畅,挺好的鱼种因为市场竞争一直买不上去个好价格。zusu.org 茄子小说网

平城向东一百多公里处便是渤海湾,那里河湖纵横、水网密集,还是咸淡水交汇,更适合鲈鱼养殖,人家那里的养殖规模早就成了气候,镇里本来想的挺好,自己区域内有永定河流过,凭着这个区位优势也想跟风搞一把鲈鱼养殖,能带动一波人致富。

但是,当鱼养成后,就发现,没有规模效应,成本上就没有任何优势,想杀进批发市场就呵呵,就挺难,除非你也跟人家搞价格战。

养了那么长时间的心血,就用来跟人家拼价格?在那个价位上不光是养鱼人没了利润,就连饲料钱也得统统赔了进去!

就因为如此,那位刘能兴才找到中心厨房,想办法研发了这款烤鱼,想试着帮镇里扶持的那几个鱼塘找找销路。

当然,这是对于中心厨房来说,就是个天上掉馅饼的事情,这些鲈鱼能拿到第一手的价格,成本上也就有了优势,所以这款烤鱼系列的最终零售价格是五十八块钱一份!

一条一斤八两的鲈鱼,外带藕片、海带、木耳、笋片、宽粉的的一个蔬菜包,另外配了花生、腐竹等等配料,足够三、四个人享用的一道烤鱼大餐,零售价格才不到六十元。

味道的还原度超过了百分之九十,就跟在餐厅里吃到的没什么两样,还得是那种星级餐厅才有的比!

原料用的毕竟用的是大嘴鲈鱼,肉质是没得挑,而这款烤鱼酱还是来自于川菜泰斗俞师傅,俞师傅亲手调制的酱料哪里是一般的餐饮店能比的?

这件事对于镇里、对于中心厨房显然就是个双赢。

当然,在中心厨房主管肖建强眼里感觉就不一样,就总觉得自己家的姚师傅很厉害,到目前为止,中心厨房用的几乎所有食材都来自于自己的生产基地,就挺酷,恐怕市场上的绝大多数的餐饮店就做不到这一点!

单从进货价格上,这次就又占了镇里的便宜。

......

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大狗现在已经是厨师长的位置,对于进货价格挺敏感,听到肖建强报出的零售价格,就觉得不对:“不对吧,淡水鲈鱼现在的进货价格怎么也要十七八块钱一斤,你两斤重的鱼成本就已经将近四十了,再加上蔬菜包、调料包,这个利润率有点低了把?”

“不低,薄利多销嘛,再说了,你说的十七八块钱的价格是你酒店的进货价,这个价格我都能给你供货!”姚远就一脸的嘚瑟。

好吧,成本控制这一块是每个企业的秘密,打听太多了不太好,毕竟今天来只是试菜,话题就只围绕着菜品味道来说就行了,于是大狗就闭了嘴。

没想到姚远就没完:“大、常师傅,真的哎,你今天试完菜,觉得哪个食材好,干脆就由我们红旗销售公司给你供货得了,同等质量的条件下,我敢说我们的价格比你从渠道采购要便宜上一成左右!”

常洪亮看了看自家老爷子,然后就不置可否。

就知道姚远这个话不是跟自己说的,就懒得搭这个茬。

常老爷子就盯着着肖建强在用蒸锅蒸东西,就像没听见一样。

......

第二道上来的居然是一道“佛跳墙”,不是那种外边餐厅随意哄弄的一款佛跳墙,就在每位面前的一个淡金色的炖盅里,同样金色的浓汤里,两头鲍鱼、一条海参、一条花胶、一只鹅掌,另外还有整粒的火腿和瑶柱!

这就有点超乎想象了,还是大狗先说话:“你这个用的是金汤?成本每斤四十都不止吧?”

大狗说的成本是指的汤底的成本,这个汤底是用老鸡、猪肘、老鸭、火腿、赤肉、鸡脚之类的肉类,再加入一比一的水,熬煮八小时以上,过滤出来的老汤,按照投入食材的成本来算,每一矿泉水瓶的老汤成本都要超过四十块钱。

姚远点点头:“应该不止,肖师傅他们下料够狠,估计要到每斤五十差不多。”

“那你又加了鲍鱼、海参、瑶柱,这成品一罐得卖多少钱?”大狗被吓了一跳,一个预制食品,至于那么拼吗?只有星级酒店在炮制鱼翅、鲍鱼这种食材的时候才会用到这种顶汤,你就这么装在罐子里卖给老百姓,有几个能识货的?

姚远就卖关子:“常老爷子,您尝尝然后给定个价,这罐‘佛跳墙’我们卖多少合适?”

作为烹饪协会会长的常老爷子不可能不识货,仔细辨认了一下自己面前那个金色罐子里的食材以后,就用汤勺把那条海参送到嘴里,细细品尝以后才开口:“这条海参是正经的辽东刺参,但是小了点,不过放在这个罐子里,大小倒显得合适,花胶、瑶柱包括鹅掌也都不便宜,更重要的是这个功夫钱,这里面的食材几乎都需要几天时间的发制,就这个味道还有这个卖相,放在餐厅里卖每位三百应该打不住,但你这是预制食品,想卖出去就得打个折,我看每位两百左右的价格挺合适。”

“佛跳墙”,一道发源于东南沿海的名菜,用料讲究、火工更加讲究,在家里想做这道菜简直就是不可能,就算是在餐厅里,大厨凑齐

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原料,还得花上最少两天时间才能成菜。

先是吊汤,就是汤底的那些原材料就已经足够昂贵,然后还得专人负责制汤,一盯着汤桶就是一天时间。

这些都是成本,一位厨师一天到晚什么都不干,就吊出来一锅高汤!食材是成本,而厨师的人工也是成本。

更遑论鲍鱼、海参之类的泡发,除了需要厨师的经验以外,就得需要时间,没有三五天时间根本达不到理想的效果。

当然现代有些科技手段可以缩短这个时间,或者是在食材上面做些变通,也能省下大把的时间,但是那做出来的玩意根本就不应该叫做佛、跳、墙!

您就用了一个水尿巴汤的鲜鲍再加上些笋丝火腿的,简单进了高汤煨一煨,做出来的那个玩意不但不能把佛爷馋的跳墙来巡,可能还会把尝过地道味道的佛爷气的跳墙,跳墙来打!

此时此刻摆在大家面前的就是一碗诚意十足的,真正原汁原味的“佛跳墙”,在经过长时间的密封高汤蒸制过以后,又被急冻锁鲜,在上桌之前只需要半个小时左右的再次蒸制,就能直接实用,口味还原度就是百分之百!

姚远听见常老爷子的建议价格,就又有点开始嘚瑟:“老爷子,九十九一位,您觉得怎么样?回头我给您带上几个,回家给我阿姨也尝尝?”

“不可能!”常老爷子被这个价格吓了一一跳,旁边的大狗也低头在自己的炖盅里开始翻翻捡捡,应该是在心里盘算着成本。

“成本都不够吧?!”做了一遍心算的大头抬起头,满头的雾水。

“肖师傅,你先歇会,跟咱们常会长介绍一下咱们厨房里的道道。”姚远指着肖建强说着。

能有一个在平城烹饪协会会长面前露脸的机会,肖建强就很是激动,说起话来都没了标点符号:“常师傅不对,常会长您好!”

常老爷子不介意的挥挥手:“肖师傅,你就受累给说说吧,这个‘佛跳墙’你们怎么敢卖的这么便宜?”

“九十九块钱还行吧,我们主要是成本上省了挺多,规模化生产,吊个高汤就不算事,干货发制我们也有自己的流程,鲍鱼是我们自己家的,发好以后不光是自己用,还可以给别的餐厅供货;那个海参虽然不是我们自己家的,可是给人家发制这个海参我们还能挣点加工费呢,这样中心厨房的成本核算跟咱们平常的厨房就不一样。”

就一语点醒梦中人,原来这个中心厨房有那么多的优势?居然就能生生的把一款高高在上的“佛跳墙”,价格给压到不到百元的程度?

坐在下手的常石磊一直没有说话,就是用手机拍照,偶尔还记录点什么东西。

听到了这里就忍不住了:“等一等,肖师傅,我去海鲜市场也看到过有胡建人在卖跟这个佛跳墙差不多的东西,他们的价格零售也是不到一百元的样子,那咱们的产品跟他们的有什么区别吗?”

......

(本章完)

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