第九十四章 劲敌

“但我李勇在厨界几十年,所积攒的经验岂是你能比得了的。”

李师傅放下狠话,在小徒弟身旁耳语了几句,小徒弟有些面露难色,想要劝阻下何师傅,但一见到李师傅那张严厉的脸,提到嗓子眼的话又放了回去,自顾自的跑出赛场。

把鸡蛋丝完成,汪师趁着间隙,看了看李师傅究竟准备了什么。

李师傅已经55岁了,在刀功上一定是逊于自己的。拿刀的手有时已经微微发抖,若是让他做自己的这道金缕玉衣,怕是鸡蛋液要断断续续不成样子。

李师傅做的这道菜叫,山草炖鸡,这道李师傅师爷秘传的功夫菜,连李师傅的师傅都掌握不到其中的精要,不仅要有多年的厨艺来加持,更是要有掌握火候的极佳天赋。

山草更不是普通的山草,李师傅的师爷传授给他的秘方,多种草药揉合而成,有嫩肉,增加香气之效。为了这些材料,自己足足跑遍了整个县城,尤其是现在手里小心翼翼拿的这不知名的黄色小蘑菇,李师傅更是在山上等了两天的雨,才找到齐这最后一味,今天本来想给副县长做菜吃的,但是先拿出一半,和眼前的少年好好比一比。

“这是黄白伞!”

汪师惊道,自己在秘典上看到过。siwu.org 猫头鹰小说网

李师傅自己惊讶的看着汪师,没想到这少年如此见多识广,一般人见都没有见过,有些学问的吃货,可能会认定这是黄白鬼伞,没想到汪师远远的望着,就能分辨出是黄白伞。

“对的,南方有一种罕见的毒蘑菇,黄白鬼伞,善于长在阴暗,潮湿出,在雨后容易生出,因为其有大毒,属于很厉害的神经毒素,中毒者会持续六小时面部表情不受控制,所以很多人都是敬而远之,不敢拿它做什么用用处。”

“但其实,极少人知道,黄白鬼伞有一种衍生物种,和黄白鬼伞虽样貌相似,其柄极细,伞帽更窄,去除了毒性,保留了原有的品相与味道,便是李师傅拿的此物。”

迎春楼老板缓缓说道,显然有着一份美食家的见识。

“黄白伞天生自带有一种极其馥郁的香气,用来炖鸡、鸭等家禽,十分融洽,十五年前,我在南方少数民族地区,吃的一道黄白伞炖鸡,至今,仍是我吃到过最好吃的一只鸡。”

但随即老板话锋一转,“这黄白伞我好多年没有见过了,一般厨师也不会想起来用它入菜,因为还有一股特殊的气味,当年我吃过的,也是无法将那种气味处理掉。”

老板看着李师傅,似乎觉得,这接下来的鸡,若想搭配黄白伞,必定不会是普通的鸡。

众人见李师傅取用两只鸡,其中一只去其头脖和其它部位,只留纯肉。另一只取其两只大腿。

“这是山鸡,何师傅从刚才的选材和选鸡上,全是上品,不,极品……”老板看到鸡背上的一丝红色,忍不住说,不愧是李师傅。

汪师看向李师傅,有些疑惑,不就是一只山鸡吗,自己又不是没做过,顶多就是肉质紧实一点,但怎么也算不到极品上面去。

“在我国极东南地区,有一种鸡,从出生便放养在山上,当地人的叫法不是山鸡,而称为放山鸡,此鸡从出生便终日放养在山上,吃的是纯粹天然的食物,由于山泉水甘冽,此鸡每日饮水充足,所以肉质又细嫩又汁水充盈,最好吃的就是鸡大腿连接脊背处的肉,被称为“傻子才不吃的肉”。”老板说道。

“此鸡成菜后香味浓厚,加上这黄白伞,又香又鲜!”

“哎!”

汪师见迎春楼如此夸赞李师傅,放下手中的豆腐,拿出了一块硬硬的东西。

“豆干?”

“他想将豆干片成薄薄的片状,来当做这块玉,想法很好,不过这豆干非常的硬,对刀身的平衡,腕力的要求很高。”老板顿了顿说道。

“眼光够独到!”

汪师看了看老板,没想到能看透自己临时用来替代的食材,其实自己一开始想用嫩豆腐来当“玉衣”,但没想到李师傅的绝招一出又一出,自己不得不临时挑战更高难度的豆干,这样成菜效果更搭配。横起刀身,深呼一口气,横起刀身,展示出自己的看家本事。

“唰唰唰唰唰”

几秒内,将硬硬的豆干,横着片出了极其薄的五片,码在案板上仿佛能透过案板,真可谓薄如纸,透如镜,看着像是一块薄薄的玉板一样。

“好刀功!”

老板眼睛一亮,林景县厨艺大赛的时候就听说汪师刀功出神入化,能将切的土豆丝放在水中似无物,但没想到还能将又厚又硬的豆腐干切的如此快速,一般人不用说横,就是竖切,没有绝对的把握,不可能不到一秒之内片下一片,更别说切的如此之薄,能够透过盘底。

相传某国家,若是切出的生鱼片放在盘子中,能完美的透出盘底,便也是至高的荣耀了,要是汪师再等个十几年岁数大点,也能评个豆腐干之神,土豆丝之神的了……“

你们看李师傅这是用的什么油,我看平日里李师傅一般用豆油菜油来炒鸡、鸭,但今天用的这固体油有黄,白,两种颜色。”

人群中一人看着李师傅拿出的底油问道,这里有很多李师傅的崇拜者。

“这白的是猪肥膘,黄的好像是黄油?”

“不,是鸡油,何师傅这样做的目的,可以避免纯鸡汤的弊端。”

大概是厨房太炎热,一个厨师扶了扶因为汗水有些下滑的眼镜,解答道。

“确实,鸡肉虽鲜但不香,猪肉虽香但有异味,所以李师傅这里用二成猪肥膘,小火炸至,然后待猪油与鸡油融化后,旺火烧至十成热,开盖逼走其猪肉的异味,只取其猪油的荤香味,使其差异于传统鸡汤的清淡。”

老板微眯眼睛,说出其中难点,“但其中火候很难把握,稍微不留神,便可能使其油温过热,有些糊味。”

汪师看着正在炼制底油的何师傅,作为五年的对手,天天在电视上看李师傅做菜,对李师傅的火候把握再了解不过了,若不是有着极其精准的手艺,李师傅也不敢这样来炼油。

李师傅炼好油,先往山草上拍了一层薄薄的水分,然后迅速放入烧制七成热的油锅里炸。

“你看,这李师傅可真不简单呐,控火,控温的技术足以有巅峰厨师的水准了。”

“正是,李师傅对于山草的处理也是极其讲究,辅料用油炸香则有些溶于油,鸡汤不宜太过于油腻,但用水煮的话则苦。”

李师傅这样的手法,炸制的山草只留其香,去其苦涩,并且油分因为水汽蒸发的缘故,并不会进入山草之中,不会过分油腻。

李师傅将炸好的山草扣在一个盘里,使其香味不四散。

“接下来要炸制了,这一步很关键,只有几秒恰到好处的时间,如果李师傅在这一步出错的话,那么他必输无疑。”

看到李师傅要炸鸡块,汪师有些侥幸的想着。他和李师傅不差多少,两人各有优势,今天李师傅看来也是全力以赴,取胜这件事,自己实在不知花落谁家。

汪师眼光确实精准,李师傅今日也有些剑走偏锋,这道菜成不成功,全然在下面这道炸制工序上,还是开大火炸制,炸制太过,鸡肉发柴,炸制不够,鸡肉表面不紧致则无法锁水,只有那一到两秒恰到好处的工夫捞出,才能进行下一步。这对于以感觉来估计的李师傅,确实有翻车的风险。

开旺火,烧至九成热,要放入放干净血的鸡块,使其表面迅速焦脆而内里锁住水分。

李师傅把鸡块放在锅里炸制,来回翻动每一块鸡肉。

“成了!”

老板赞赏的看着,李师傅这翻动,看似毫无章法,实则是李师傅日积月累的感觉与经验,使每一块鸡肉都能受热一致。每一块鸡肉都泛着油花,炸制的香味也一点没有糊味,这道菜,每一道工序,李师傅都将其做的十分完美!

看着李师傅完成度如此之高,汪师心里又坠了一下,手里想攥拳更紧,知道自己想赢过李师傅,比厨艺大赛时要更专心。

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